Des charcuteries sans agents de conservation

SAINTE-THÈCLE.  Lignée RR2 lancera ce printemps une gamme de trois saucissons sans nitrates et sans nitrites, des agents de conservation traditionnellement utilisés dans les charcuteries et dont les effets sur la santé sont sujets à caution s’ils sont consommés en trop grande quantité.

Il s’agirait d’une première selon le charcutier Christian Béland qui travaille sur cette innovation depuis plus de deux ans avec la collaboration de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval.

Avant même d’être commercialisé, le saucisson Boréal a déjà reçu une forme de consécration en février dernier en remportant une médaille d’argent aux Grands Prix DUX à Montréal, un événement qui récompense les produits et initiatives agroalimentaires sains et durables.

“On en est bien fier, souligne le charcutier de Sainte-Thècle en parlant de son saucisson 100% naturel. “Il ne contient aucun ingrédient bizarre que les gens ne seraient pas capables de prononcer. En bon québécois, il est clean label, juste des produits simples et sains qu’on connaît.”

Comme d’autres charcutiers, Christian Béland aurait pu prendre un raccourci et utiliser de l’extrait de jus de céleri comme agent de conservation dans ses produits. “Comme je suis un peu fou dans mes projets, ça ne m’intéressait pas. Le jus de céleri, c’est naturel, mais c’est du nitrite déguisé parce que le céleri est la plante qui produit le plus de nitrite. Ça fait que dans mon mandat avec l’INAF, j’ai dit que je ne voulais pas aller là.”

C’est en travaillant sur le procédé de fermentation que le propriétaire de Lignée RR2 est arrivé à ses fins. “On a modifié la façon de faire pour en arriver à un résultat qui est tout aussi sécuritaire que le procédé traditionnel”, indique Christian Béland qui lancera ce printemps les trois premiers saucissons issus de cette révolution : le Boréal, le Fiesta et l’Équinoxe. “Ça va être des saveurs complètement différentes de ce qu’on faisait déjà”, promet-il.

Dans une perspective à moyen et long terme, le charcutier de Sainte-Thècle aimerait en arriver à enlever tous les agents de conservation contenus dans ses saucissons secs. “Je fais ça en deux phases. La première, c’était ces trois saucissons et éventuellement, ça sera l’ensemble.”

Compte tenu des valeurs nutritionnelles contenues dans ses nouveaux saucissons (réduit en sodium, en gras trans et en sucre sous les niveaux acceptables de Santé Canada), Christian Béland n’aura pas à ajouter le symbole de loupe sur la façade de ses emballages.

Fondée il y a un peu plus de cinq ans, Lignée RR2 s’est rapidement démarquée sur le marché des charcuteries à tel point que ses produits se retrouvent dans une trentaine de points de vente, à Rimouski et Hemmingford notamment.