La brisket texane à la mode de Sainte-Thècle

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Par Bernard Lepage
La brisket texane à la mode de Sainte-Thècle
Dans sa cour arrière, Christian Béland élève deux cochons (Lily et Stuart) qui seront éventuellement abattus dans trois ans. «Disons que pour l'instant, mes trois filles ne sont pas tellement d'accord», rigole l'artisan charcutier. (Photo : L'Hebdo / Bernard Lepage)

ARTISAN. Comment un formateur pour les employés d’entretien du métro de Montréal peut-il se retrouver à Sainte-Thècle à fabriquer des charcuteries artisanales? En y étant né bien sûr…     

Ce retour aux sources après 25 ans passés dans la métropole, Christian Béland l’avait mûrement réfléchi en compagnie de sa conjointe et de leurs trois filles, des Montréalaises pures laines. «Ça fait deux ans qu’on travaille sur ce projet», explique-t-il.

Lignée RR2 a fait ses premiers pas cet été au marché public du Village Western Kapibouska et l’accueil a été au-delà des espérances de son fondateur. «J’ai toujours aimé cuisiner. Ma mère était une excellente cuisinière et mon grand-père était cook dans les chantiers.»

Avant de se lancer en affaires, Christian Béland a bien étudié le marché avec l’aide d’un consultant spécialisé dans l’agroalimentaire. «Je voulais offrir quelque chose qu’on ne retrouve pas dans la région», explique celui qui s’approvisionne exclusivement de produits locaux. Inspiré par une ancienne recette amérindienne, son saucisson Pimiqcan par exemple est constitué de noix de Grenoble, canneberges, baies d’argousier et pousses de sapin baumier, toutes cueillies dans la région.

«J’ai trouvé un petit éleveur de porcs qui me fournit pour mes charcuteries fines comme la pancetta,  la coppa et le prosciutto. Sur mes étiquettes d’ailleurs, on retrouve toujours la mention Porc heureux», sourit celui qui a indéniablement le sens du marketing.

Pas pour rien que le nom de son saucisson porc et bœuf, L’Père Bernard, est inspiré par son grand-père qui était «fort comme un bœuf, mais avec un caractère de cochon.»

Christian Béland fabrique sept variétés de saucisons secs.

Lignée RR2 a pour l’instant sept variétés  de saucisson sec, toutes des recettes originales, mais Christian Béland compte développer dans les prochains mois des saveurs de saison comme on le fait avec des bières artisanales. «Pour la période des Fêtes, je travaille sur un saucisson recouvert d’une fleur blanche (moisissure contrôlée)», révèle-t-il.

Permis du MAPAQ en mains, la conception de ces saucissons est un long travail de patience et de calibrage des saveurs. «En règle générale, ça prend une salaison d’au moins trois semaines, mais pour le saucisson à l’ail noir ou le prosciutto par exemple, il faut compter trois mois.»

Lignée RR2 s’est aussi fait fabriquer par Acier Rayco, de Saint-Tite, un fumoir à doubles parois pouvant contenir 400 livres de viandes. La renommée de ses viandes fumées (côtes levées, smoke meat, bacon, jambon, etc.) est déjà répandue dans la région, mais le pitmaster thèclois est particulièrement fier de sa brisket texane, un produit peu connu encore dans le coin, mais emblématique en Caroline du Sud ou à Houston, aux États-Unis. «C’est une poitrine de bœuf comme pour le smoke meat mais au lieu d’être mis en saumure et cuite, je la garnis d’épices et je mets ça au fumoir durant 14 heures. On est plus proche du rôti de bœuf.»

Paraît que le chemin Saint-Pierre Nord à Sainte-Thècle n’a jamais eu un aussi savoureux parfum que depuis les derniers mois…

Route rurale 2 (RR2) est l’ancien nom du chemin Saint-Pierre Nord à Sainte-Thècle où est localisée la charcuterie artisanale de Christian Béland.

 

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